□東方店(dian) 馮(feng)安順
生鮮是大多數超市首選，不僅是為了避免干貨日趨明顯的低毛利競爭而追求生鮮的高毛利，更是為了寄希望于生鮮的引客作用而提升整個賣場的銷售業績。
當前超市生鮮經營問題，主要是過于落后的生鮮管理方法對生鮮經營造成了過多的限制，主要體現在生鮮商品結構調整及其生鮮經營設備投資和生鮮賣場規劃方面需要合理配套。
總體上來說，生鮮經營所需要的管理技術發展方向是推行單品管理技術，大體分為單品銷售與單品核算。
（一）單品銷售對生鮮經營提供最為基礎的支持。單品銷售需要分析生鮮商品結構的差異，因應季節變化動態維護生鮮商品結構。生鮮商品存在自加工方面的特征，因而除了新貨源的開發以外，還存在生鮮加工方法的開發。
（二(er)）良(liang)好的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)業績除了需要(yao)良(liang)好的(de)(de)銷(xiao)(xiao)售(shou)結構以(yi)外(wai)，還(huan)需要(yao)一個(ge)優良(liang)的(de)(de)毛(mao)利結構。生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)毛(mao)利受(shou)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)進(jin)貨(huo)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)、生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)加(jia)(jia)工(gong)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)和生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)損耗(hao)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)的(de)(de)影響，往往銷(xiao)(xiao)售(shou)非常好，但是生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)總是無(wu)法實現(xian)盈利。這(zhe)種“重銷(xiao)(xiao)售(shou)輕毛(mao)利”的(de)(de)現(xian)象(xiang)除了過于追(zhui)求(qiu)(qiu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)商品的(de)(de)引客能力的(de)(de)主(zhu)觀因(yin)素之外(wai)，主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)還(huan)是在于無(wu)法及時準確(que)(que)地掌握(wo)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)經營(ying)情況，在進(jin)行品類結構調(diao)整(zheng)以(yi)及銷(xiao)(xiao)售(shou)策(ce)略(lve)調(diao)整(zheng)的(de)(de)時候難以(yi)獲取(qu)及時有效(xiao)的(de)(de)數(shu)據支持。這(zhe)就(jiu)(jiu)要(yao)求(qiu)(qiu)對(dui)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)進(jin)行精細化核算。單(dan)(dan)品核算方(fang)法是將每一個(ge)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)單(dan)(dan)品作為(wei)最小管(guan)理單(dan)(dan)元，核算每一個(ge)單(dan)(dan)品的(de)(de)庫存(cun)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)和銷(xiao)(xiao)售(shou)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)、毛(mao)利。由于生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)商品本(ben)(ben)(ben)身(shen)固有加(jia)(jia)工(gong)轉換的(de)(de)特性，因(yin)而需要(yao)預先定義一個(ge)準確(que)(que)的(de)(de)加(jia)(jia)工(gong)配(pei)方(fang)表。如果與配(pei)方(fang)表偏離過大，就(jiu)(jiu)會造(zao)成(cheng)整(zheng)個(ge)單(dan)(dan)品核算體系完全(quan)失效(xiao)。所以(yi)，全(quan)面的(de)(de)單(dan)(dan)品核算必須要(yao)求(qiu)(qiu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)加(jia)(jia)工(gong)的(de)(de)自動化程度非常高，能夠(gou)確(que)(que)保整(zheng)個(ge)加(jia)(jia)工(gong)過程基(ji)本(ben)(ben)(ben)上(shang)符合配(pei)方(fang)表的(de)(de)要(yao)求(qiu)(qiu)，這(zhe)樣才能實現(xian)低管(guan)理成(cheng)本(ben)(ben)(ben)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)單(dan)(dan)品核算。
