在超市經(jing)(jing)營的品(pin)(pin)類之(zhi)中，生鮮(xian)商品(pin)(pin)經(jing)(jing)營屬于(yu)重中之(zhi)重。可(ke)是，實際經(jing)(jing)營中有(you)諸多因素(su)影響(xiang)到(dao)生鮮(xian)商品(pin)(pin)的經(jing)(jing)營成果，例如某種生鮮(xian)商品(pin)(pin)看(kan)似很賺(zhuan)錢，可(ke)利潤卻遠沒有(you)想象中那么高(gao)……對于(yu)這樣的問題，我們(men)首先要考慮的是控制損耗。如何降低(di)生鮮(xian)商品(pin)(pin)的損耗呢？
一、采(cai)(cai)購(gou)(gou)品(pin)質(zhi)的(de)把控(kong)。“沒有(you)質(zhi)量的(de)價(jia)(jia)(jia)格都是枉然，沒有(you)質(zhi)量的(de)數量都是空談”。顧客對我們的(de)要(yao)求永遠(yuan)是“物美價(jia)(jia)(jia)廉”，對于商品(pin)價(jia)(jia)(jia)格質(zhi)量，在(zai)采(cai)(cai)購(gou)(gou)時一定要(yao)先(xian)調研市場(chang)生(sheng)鮮商品(pin)的(de)價(jia)(jia)(jia)格，以(yi)及周圍(wei)受(shou)眾能接受(shou)的(de)價(jia)(jia)(jia)格區間，切勿盲目確(que)定商品(pin)的(de)采(cai)(cai)購(gou)(gou)價(jia)(jia)(jia)格定位，要(yao)讓調研真正落到實處(chu)，切勿道(dao)聽途(tu)說。總(zong)之一定要(yao)理性(xing)地看待，據實際情況因時因勢而定。
二、合(he)理控制訂貨量。不(bu)要出現盲目(mu)訂貨、補貨，導致庫存(cun)大(da)，消(xiao)化(hua)庫存(cun)不(bu)及時，積壓(ya)商品過多，致使(shi)商品變質，損耗增大(da)。要根(gen)據銷(xiao)售(shou)量訂貨，可以采用分(fen)批訂貨和分(fen)批送貨的(de)方式，減少(shao)損耗。
三、驗(yan)收(shou)(shou)商(shang)品(pin)要嚴格。驗(yan)收(shou)(shou)商(shang)品(pin)要按(an)凈重入(ru)庫(ku)，驗(yan)收(shou)(shou)單(dan)作為結款依據，配送人(ren)(ren)與驗(yan)收(shou)(shou)人(ren)(ren)員主(zhu)管三方人(ren)(ren)員同時在(zai)場過稱并逐一核對(dui)(dui)品(pin)種數。核對(dui)(dui)商(shang)品(pin)質量時應重點關(guan)注中間和(he)底(di)部的商(shang)品(pin)（因為一般上層商(shang)品(pin)的質量都(dou)比(bi)較(jiao)好(hao)）。我們需(xu)要將不合格商(shang)品(pin)挑揀出來并進(jin)行稱重，數量超出比(bi)例時要拒收(shou)(shou)并及時反饋(kui)給店長(chang)和(he)采(cai)購，減少損耗。
四、商(shang)品(pin)(pin)陳(chen)(chen)列(lie)方(fang)面。上架要(yao)輕拿輕放，有(you)瑕疵的(de)(de)商(shang)品(pin)(pin)挑選出(chu)(chu)來并(bing)及時打折(zhe)，千萬不要(yao)等(deng)到變(bian)質(zhi)再處理。相似的(de)(de)商(shang)品(pin)(pin)分開陳(chen)(chen)列(lie)，避(bi)免(mian)出(chu)(chu)現顧客(ke)混(hun)裝的(de)(de)情況。陳(chen)(chen)列(lie)要(yao)根據季節銷量(liang)及時調整(zheng)陳(chen)(chen)列(lie)量(liang)，不要(yao)出(chu)(chu)現商(shang)品(pin)(pin)斷貨、商(shang)品(pin)(pin)陳(chen)(chen)列(lie)過度和損耗過度的(de)(de)情況。陳(chen)(chen)列(lie)還要(yao)講究整(zheng)體性，注(zhu)重(zhong)色彩的(de)(de)搭配，利(li)用(yong)陳(chen)(chen)列(lie)刺激(ji)消費(fei)，減弱顧客(ke)對商(shang)品(pin)(pin)價格的(de)(de)比較。這樣還能有(you)效(xiao)提高商(shang)品(pin)(pin)的(de)(de)周轉速度，降低自然損耗。
五、商品(pin)(pin)的(de)捆(kun)扎(zha)(zha)。為(wei)方便(bian)顧(gu)(gu)客(ke)購買(mai)，部分蔬菜要進行捆(kun)扎(zha)(zha)銷售(shou)。在(zai)捆(kun)扎(zha)(zha)前(qian)將折斷、不(bu)(bu)完整商品(pin)(pin)、腐爛變質(zhi)的(de)商品(pin)(pin)以(yi)(yi)及不(bu)(bu)易被接(jie)受、不(bu)(bu)可(ke)食用(yong)部分按售(shou)賣(mai)標準去掉(diao)，堅決杜絕把(ba)(ba)不(bu)(bu)新鮮的(de)商品(pin)(pin)捆(kun)扎(zha)(zha)到里(li)面以(yi)(yi)次充好，給顧(gu)(gu)客(ke)不(bu)(bu)愉快(kuai)的(de)購物體(ti)驗(yan)，損(sun)害企(qi)業形(xing)象(xiang)。然后確定(ding)捆(kun)扎(zha)(zha)量，一般根據烹飪(ren)時(shi)的(de)用(yong)量夠一盤(pan)即(ji)可(ke)。有(you)些以(yi)(yi)配菜功能為(wei)主(zhu)的(de)商品(pin)(pin)如香菜，單把(ba)(ba)在(zai)2兩左右。不(bu)(bu)要因為(wei)捆(kun)扎(zha)(zha)商品(pin)(pin)品(pin)(pin)質(zhi)不(bu)(bu)好或是捆(kun)扎(zha)(zha)數量與顧(gu)(gu)客(ke)需求差距(ju)大，造成二次捆(kun)綁，增加損(sun)耗。
六、商品(pin)(pin)精包裝。商品(pin)(pin)精包裝也是減少(shao)損耗的一種途徑，但商品(pin)(pin)用不(bu)(bu)用底(di)托(tuo)需(xu)要(yao)根據商品(pin)(pin)特性(xing)和商品(pin)(pin)價(jia)(jia)值綜合衡量(liang)。長形、豎直的黃瓜(gua)、胡蘿(luo)卜等品(pin)(pin)項不(bu)(bu)需(xu)要(yao)底(di)托(tuo)。外形不(bu)(bu)規(gui)則(ze)的不(bu)(bu)需(xu)要(yao)底(di)托(tuo)。有些蔬(shu)菜品(pin)(pin)項單價(jia)(jia)較(jiao)低(di)，綜合成(cheng)本來看商品(pin)(pin)毛利(li)較(jiao)低(di)，不(bu)(bu)適合增加耗材，盡量(liang)減少(shao)包裝成(cheng)本。
七、晚閉(bi)店階(jie)段(duan)商(shang)(shang)品(pin)(pin)陳列量的(de)把握是(shi)把控(kong)損耗(hao)的(de)關鍵。臨近(jin)晚閉(bi)店時(shi)段(duan)，臺面(mian)商(shang)(shang)品(pin)(pin)的(de)陳列量可(ke)(ke)(ke)以根據商(shang)(shang)品(pin)(pin)銷售量適(shi)當壓縮(suo)，但是(shi)壓縮(suo)并不(bu)意味著空(kong)臺面(mian)，可(ke)(ke)(ke)以通過減少(shao)陳列層數(shu)的(de)方式減少(shao)陳列量，不(bu)能一(yi)眼望過去，臺面(mian)空(kong)空(kong)如也。晚閉(bi)店需(xu)要(yao)入保鮮(xian)(xian)庫(ku)的(de)菜品(pin)(pin)必須(xu)拿單(dan)獨的(de)周(zhou)轉筐(kuang)(kuang)存(cun)(cun)放(fang)，一(yi)支單(dan)品(pin)(pin)一(yi)個(ge)周(zhou)轉筐(kuang)(kuang)，正(zheng)常情況是(shi)不(bu)允許交(jiao)叉存(cun)(cun)放(fang)入保鮮(xian)(xian)庫(ku)，尤其是(shi)葉菜類商(shang)(shang)品(pin)(pin)，易造成腐爛。如果單(dan)品(pin)(pin)需(xu)要(yao)入庫(ku)保鮮(xian)(xian)的(de)量較(jiao)少(shao)，必要(yao)的(de)時(shi)候(hou)可(ke)(ke)(ke)以組合(he)存(cun)(cun)放(fang)在(zai)一(yi)個(ge)周(zhou)轉筐(kuang)(kuang)，但是(shi)商(shang)(shang)品(pin)(pin)的(de)分界(jie)要(yao)清晰，不(bu)可(ke)(ke)(ke)以隨便疊放(fang)。葉菜類商(shang)(shang)品(pin)(pin)入保鮮(xian)(xian)庫(ku)必須(xu)在(zai)周(zhou)轉筐(kuang)(kuang)上覆蓋浸過冰水的(de)濕毛毯(tan)。晚閉(bi)店后，蔬菜品(pin)(pin)類的(de)臺面(mian)下不(bu)允許備貨，因為賣場溫度(du)相對較(jiao)高(gao)，不(bu)能滿(man)足商(shang)(shang)品(pin)(pin)保鮮(xian)(xian)需(xu)求。保鮮(xian)(xian)庫(ku)的(de)溫度(du)閉(bi)店前要(yao)檢查是(shi)否合(he)理，控(kong)制好(hao)。
八、合(he)理(li)(li)安排，加強門(men)店(dian)日常(chang)營業過程的監(jian)管。根據店(dian)內際情況，將每個區域、每個商(shang)品(pin)分(fen)區到(dao)崗、責任到(dao)人，提高工作(zuo)效率。切(qie)實(shi)做到(dao)合(he)理(li)(li)補貨，及時(shi)挑揀，打折處理(li)(li)。對于(yu)陳列的葉類菜可(ke)以噴(pen)噴(pen)冰水，降(jiang)低(di)商(shang)品(pin)溫度(du)，保(bao)證(zheng)商(shang)品(pin)鮮度(du)。值班經理(li)(li)店(dian)長(chang)要不定時(shi)檢查(cha)，及時(shi)發現問題解決問題，最大限度(du)減(jian)少損耗。
九(jiu)、商(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)的變價。由于(yu)生(sheng)鮮商(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)因鮮度和品(pin)(pin)(pin)質不(bu)同，致使價格變化比較(jiao)頻繁(fan)，如果管理不(bu)到位，變價商(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)得不(bu)到及時、準(zhun)確的處(chu)理，就會產生(sheng)不(bu)必要(yao)的商(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)或價格損(sun)失(shi)，所以商(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)價格要(yao)管控好(hao)。
生鮮商品損(sun)耗(hao)產生的原因(yin)很(hen)多，工作中必須注重細節，按要求操作。只有(you)基礎工作做(zuo)到位，執(zhi)行規(gui)范化操作，才能(neng)避免損(sun)耗(hao)的產生。
（經(jing)營(ying)辦公室 彭娟）
